Monday, October 28, 2019

Tanda-Tanda Ikan Segar Dan Pendinginan Ikan (Penanganan Hasil Perikanan)



Insang

Merah Cerah

Mengapa????

      Karena pada insang merupakan tempat kapiler darah

       Karena menyimpan oksigen dalam bentuk myoglobin

 

Mata

Menonjol Keluar

Mengapa????

Karena masih terdapat cairan penyokong mata

 

Sisik

Melekat Kuat

Mengapa????

Karena didalam kulit masih terdapat kitin dan kromium yang merupakan jaringan pengikat

 

Daging

Kenyal dan lentur

Mengapa????

Benang benang myofibril belum terputus

 

Anus

Merah jambu, pucat

Mengapa????

Karena pada saat masih segar, darah masih dapat dialirkan ke anus

 

Bau

Khas ikan

Mengapa????

Karena protein belum terurai menjadi peptida dan asam amino yang menyebabkan ikan menjadi bau

 

Tenggelam dalam air

Mengapa????

Karena masih banyaknya kandungan air pada ikan dan masih belum terjadi proses biokimia, enzimatis, dan mikrobiologi

 

TVB & TMA

TVB : hasil dekomposisi protein oleh mikroba dan enzim

TMAO -> TMA -> DMA -> formaldehida

Urea -> amonia oleh enzim urease

 

PENDINGINAN

Oleh : Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS

 

Prinsip Pendinginan

Proses penarikan panas dari suatu bahan dengan cara memindahkan panas dari dalam bahan dengan bahan penyerap panas

 

Tujuan Pendinginan

Untuk memperpanjang daya simpan

Untuk menghambat kerusakan enzimatis dan non enzimatis

Untuk mempertahankan cita rasa

 

Tujuan pendinginan



Mekanisme Pendinginan

Panas dari pusat bahan akan berpindah secara konduksi ke permukaan bahan

Panas dari permukaan bahan akan berpindah socara konveksi keudara pendingin

Udara panas akan digantikan secara terus menerus oleh udara pendingin sampai suhu pusat bahan sama dengan suhu udara pendingin

 

Waktu pendinginan

Bergantung pada:

      Jenis ikan (sifat panas)

      Suhu awal ikan

      Media pendingin

      Metode pendinginan

      Bentuk ikan (ketebalan)

      Ukuran ikan

 

Macam-macam pendinginan

      Pendinginan dengan udara dingin

      Pendinginan dengan air laut dingin

      Pendinginan es dan garam

      Pendinginan dengan air dingin

      Pendinginan dengan es dan es kering (CO2 padat)

      Pendinginan dengan es

 

Pendinginan dengan udara dingin

      Banyak digunakan pada pengangkutan menggunakan mobil box, kontainer, kereta, dan kapal besar.

-         Proses pendinginan cepat sehingga cocok untuk produk pangan yg sangat mudah rusak

-         Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk mendinginkan bahan pangan yg tebal.

-         Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban udara yang relatif tinggi jika produk pangan yg didinginkan tidak dikemas

 

      Contoh alat pendinginan yg menggunakan teknik ini adalah cabinet cooler dan alat pendingin dengan sirkulasi udara tetap (fixed air cooler), chilling tunnel

      Umumnya dilengkapi dengan rak beroda, nampan/rak, gantungan untuk meletakkan produk.

      Bisa sistem bacth atau kontinyu

      Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai kebutuhan

 

Pendinginan dengan air laut dingin/  Refrigerated Sea Water (RSW)

      Air laut didinginkan secara kontinyu

      Bagus untuk pendinginan cepat

      Penggunaan dalam jangka panjang dapat menyebabkan  peningkatan kadar garam

      Campuran air es dengan RSW

o   Dapat  menutup ikan dengan baik

o   Memiliki transfer panas yang baik

o   Pendinginan cepat

o   Dalam jangka panjang meyebabkan kadar garam naik

 

Pendinginan dengan es dan garam

      Biasanya digunakan oleh pedagang pengecer

      Titik beku air garam lebih rendah daripada air

      Untuk menyimpan ikan dalam jangka pendek

      Es ditambah garam mempercepat penurunan suhu ikan

      Penggunaan garam dalam jangka penjang menyebabkan peningkatan kadar garam

 

Pendinginan dengan air dingin

      Macam pendinginan dengan air dingin:

      Air tawar di dinginkan dengan es (chilled fresh water,CFW),

      Air laut di dinginkan dengan es (chilled sea water,CSW),

      Air laut di dinginkan secara mekanis (refrigerated sea water,RSW),

      Air tawar di dinginkan secara mekanis (refrigerated fresh water,RFW),

      Air garam di dinginkan dengan es (chilled brine, CB),

      Air garam di dinginkan secara mekanis (refrigerated brine, RB).

 

Pendinginan dengan Es

      Cara kerja:

      Menurunkan suhu dengan meleleh

      Titik leleh air 0◦C

      Dapat mendinginkan ikan lebih banyak dengan melewati permukaan ikan

 

Derajat pendinginan bergantung

      Jenis es (tube, flake, slury…)

o   Kontak es dengan permukaan ikan

      Ukuran ikan (permukaan/volume)

      Spesies ikan

o   Kandungan lemak dan air

o   Kulit tebal lebih lambat daripada kulit tipis

 

Flake ice

      Permukaan pindah panas lebih besar

      Bentuknya kecil, mudah digunakan dan disimpan

      Siap pakai dan sedikit persiapan daripada es balok



Ice slurry

      Es balok atau serpihan es yang dihancurkan menjadi lebih kecil untuk dicampur dengan air atau air laut

      Bagus untuk pendinginan

      Tidak baik digunakan dalam jangka waktu lama



Liquid ice

      Partikel es yang sangat dingin, dibentuk dari air laut/ air garam

      Memiliki sifat pendingin yang sangat baik

      Tidak baik digunakan daam jangka waktu lama



Block ice

      Diproduksi dalam bentuk yang besar

      Es besar meleleh lebih lama daripada yang kecil

      Dapat ditransportasikan sebelum dihancurkan

      Ukuran partikel es bergantung alat penghancur



Menghitung jumlah kebutuhan es

      Tiap kg es yang meleleh pada 0oC menyerap panas sebanyak 80 kkal

      Proses pendinginan terjadi bila es kontak dengan ikan

      Hukum kekekalan energi berlaku dalam menghitung jumlah es

 

Rumus Pendinginan




Soal perhitungan

1. Jika ikan seberat 1 ton dengan suhu awal 22oC akan didinginkan menjadi 0oC, diketahui panas jenis ikan 0,8. Berapa jumlah es yang diperlukan?

2. Ikan tuna sebanyak 100 kg didinginkan dengan menggunakan es, suhu awal ikan 200 C, berapakah panas yang harus dihilangkan dari ikan agar suhunya mencapai 00 C ?????

 

1.    Panas yang dikeluarkan dari ikan untuk mendinginkan dari 22oC menjadi 0oC.

Q = 1.000 x 0,8 x (22 – 0) = 17.600 kkal

2.    Berat es yang diperlukan

Q  = B x L

17.600  = B x 80

B = 17.600 : 80 = 220 kg

 


Tiap Kg es saat meleleh 00C dapat menyerap 80 kkal, maka berat es yang dibutuhkan untuk mendinginkan 100 Kg ikan adalah 1680/80 = 21Kg es.

 

Penulis

Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS

Dosen FPIK Universitas Brawijaya

 

Publisher

Gery Purnomo Aji Sutrisno

FPIK Universitas Brawijaya Angkatan 2015

No comments:

Post a Comment