Tanda-Tanda Ikan Segar Dan Pendinginan Ikan (Penanganan Hasil Perikanan)

Insang

Merah Cerah

Mengapa????

• Karena pada insang merupakan tempat kapiler darah

• Karena menyimpan oksigen dalam bentuk myoglobin

Mata

Menonjol Keluar

Mengapa????

Karena masih terdapat cairan penyokong mata

Sisik

Melekat Kuat

Mengapa????

Karena didalam kulit masih terdapat kitin dan kromium yang merupakan jaringan pengikat

Daging

Kenyal dan lentur

Mengapa????

Benang benang myofibril belum terputus

Anus

Merah jambu, pucat

Mengapa????

Karena pada saat masih segar, darah masih dapat dialirkan ke anus

Bau

Khas ikan

Mengapa????

Karena protein belum terurai menjadi peptida dan asam amino yang menyebabkan ikan menjadi bau

Tenggelam dalam air

Mengapa????

Karena masih banyaknya kandungan air pada ikan dan masih belum terjadi proses biokimia, enzimatis, dan mikrobiologi

TVB & TMA

TVB : hasil dekomposisi protein oleh mikroba dan enzim

TMAO -> TMA -> DMA -> formaldehida

Urea -> amonia oleh enzim urease

PENDINGINAN

Oleh : Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS

Prinsip Pendinginan

Proses penarikan panas dari suatu bahan dengan cara memindahkan panas dari dalam bahan dengan bahan penyerap panas

Tujuan Pendinginan

Untuk memperpanjang daya simpan

Untuk menghambat kerusakan enzimatis dan non enzimatis

Untuk mempertahankan cita rasa

Tujuan pendinginan

Mekanisme Pendinginan

Panas dari pusat bahan akan berpindah secara konduksi ke permukaan bahan

Panas dari permukaan bahan akan berpindah socara konveksi keudara pendingin

Udara panas akan digantikan secara terus menerus oleh udara pendingin sampai suhu pusat bahan sama dengan suhu udara pendingin

Waktu pendinginan

Bergantung pada:

• Jenis ikan (sifat panas)

• Suhu awal ikan

• Media pendingin

• Metode pendinginan

• Bentuk ikan (ketebalan)

• Ukuran ikan

Macam-macam pendinginan

• Pendinginan dengan udara dingin

• Pendinginan dengan air laut dingin

• Pendinginan es dan garam

• Pendinginan dengan air dingin

• Pendinginan dengan es dan es kering (CO2 padat)

• Pendinginan dengan es

Pendinginan dengan udara dingin

• Banyak digunakan pada pengangkutan menggunakan mobil box, kontainer, kereta, dan kapal besar.

- Proses pendinginan cepat sehingga cocok untuk produk pangan yg sangat mudah rusak

- Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk mendinginkan bahan pangan yg tebal.

- Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban udara yang relatif tinggi jika produk pangan yg didinginkan tidak dikemas

• Contoh alat pendinginan yg menggunakan teknik ini adalah cabinet cooler dan alat pendingin dengan sirkulasi udara tetap (fixed air cooler), chilling tunnel

• Umumnya dilengkapi dengan rak beroda, nampan/rak, gantungan untuk meletakkan produk.

• Bisa sistem bacth atau kontinyu

• Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai kebutuhan

Pendinginan dengan air laut dingin/ Refrigerated Sea Water (RSW)

• Air laut didinginkan secara kontinyu

• Bagus untuk pendinginan cepat

• Penggunaan dalam jangka panjang dapat menyebabkan peningkatan kadar garam

• Campuran air es dengan RSW

o Dapat menutup ikan dengan baik

o Memiliki transfer panas yang baik

o Pendinginan cepat

o Dalam jangka panjang meyebabkan kadar garam naik

Pendinginan dengan es dan garam

• Biasanya digunakan oleh pedagang pengecer

• Titik beku air garam lebih rendah daripada air

• Untuk menyimpan ikan dalam jangka pendek

• Es ditambah garam mempercepat penurunan suhu ikan

• Penggunaan garam dalam jangka penjang menyebabkan peningkatan kadar garam

Pendinginan dengan air dingin

• Macam pendinginan dengan air dingin:

• Air tawar di dinginkan dengan es (chilled fresh water,CFW),

• Air laut di dinginkan dengan es (chilled sea water,CSW),

• Air laut di dinginkan secara mekanis (refrigerated sea water,RSW),

• Air tawar di dinginkan secara mekanis (refrigerated fresh water,RFW),

• Air garam di dinginkan dengan es (chilled brine, CB),

• Air garam di dinginkan secara mekanis (refrigerated brine, RB).

Pendinginan dengan Es

• Cara kerja:

• Menurunkan suhu dengan meleleh

• Titik leleh air 0◦C

• Dapat mendinginkan ikan lebih banyak dengan melewati permukaan ikan

Derajat pendinginan bergantung

• Jenis es (tube, flake, slury…)

o Kontak es dengan permukaan ikan

• Ukuran ikan (permukaan/volume)

• Spesies ikan

o Kandungan lemak dan air

o Kulit tebal lebih lambat daripada kulit tipis

Flake ice

• Permukaan pindah panas lebih besar

• Bentuknya kecil, mudah digunakan dan disimpan

• Siap pakai dan sedikit persiapan daripada es balok

Ice slurry

• Es balok atau serpihan es yang dihancurkan menjadi lebih kecil untuk dicampur dengan air atau air laut

• Bagus untuk pendinginan

• Tidak baik digunakan dalam jangka waktu lama

Liquid ice

• Partikel es yang sangat dingin, dibentuk dari air laut/ air garam

• Memiliki sifat pendingin yang sangat baik

• Tidak baik digunakan daam jangka waktu lama

Block ice

• Diproduksi dalam bentuk yang besar

• Es besar meleleh lebih lama daripada yang kecil

• Dapat ditransportasikan sebelum dihancurkan

• Ukuran partikel es bergantung alat penghancur

Menghitung jumlah kebutuhan es

• Tiap kg es yang meleleh pada 0oC menyerap panas sebanyak 80 kkal

• Proses pendinginan terjadi bila es kontak dengan ikan

• Hukum kekekalan energi berlaku dalam menghitung jumlah es

Rumus Pendinginan

Soal perhitungan

1. Jika ikan seberat 1 ton dengan suhu awal 22^oC akan didinginkan menjadi 0^oC, diketahui panas jenis ikan 0,8. Berapa jumlah es yang diperlukan?

2. Ikan tuna sebanyak 100 kg didinginkan dengan menggunakan es, suhu awal ikan 20⁰ C, berapakah panas yang harus dihilangkan dari ikan agar suhunya mencapai 0⁰ C ?????

1. Panas yang dikeluarkan dari ikan untuk mendinginkan dari 22^oC menjadi 0^oC.

Q = 1.000 x 0,8 x (22 – 0) = 17.600 kkal

2. Berat es yang diperlukan

Q = B x L

17.600 = B x 80

B = 17.600 : 80 = 220 kg