Ikan
Merupakan bahan pangan yang cepat mengalami proses
pembusukan, sehingga dibutuhkan adanya penanganan dan pengolahan agar mutunya
tetap bagus.
Tahap – tahap pembusukan ikan ada 3 yaitu :
1.
Prerigor
2.
Rigor mortis
3.
Post rigor
Prerigor
Terjadi
± 2 jam setelah ikan mati
Daging ikan masih kenyal dan lembut
Terjadi reaksi glikolisis
glikogen à asam
laktat
Reaksi glikolisis menyebabkan nilai pH menurun
Rigor mortis
Terjadi selama ± 10-12 jam setelah ikan mati
Jaringan
otot kaku
aktin +
miosin à aktomiosin
Post rigor
Terjadi ± 12-20 jam setelah ikan mati
Daging ikan lembek, mulai adanya bau busuk
Protein à polipeptida
dan pepton
Proses pembusukan ikan tergantung pada :
•
Spesies
•
Ukuran
•
Cara penangkapan
•
Cara penanganan
•
Suhu
•
Kondisi fisik ikan
Pencegahan dan Penanganan
1.
Melakukan cara
penangkapan yang benar
2.
Melakukan penanganan
hasil perikanan yang benar dengan menggunakan prinsip saniter,higienis, dan
menerapkan penanganan suhu rendah
3.
Melakukan pengolahan,
penyimpanan, distribusi dan pemasaran yang baik
Kerusakan lebih parah pada ikan disebabkan oleh bakteri atau enzim????
Beberapa
bentuk penanganan sekaligus pengolahan yang dapat menghambat kemunduran mutu
ikan :
1.
Membuang insang, isi perut dan lendir pada ikan
2.
Melakukan pendinginan
3.
Pembekuan
4.
Pengurangan kadar air: penggaraman, pengeringan, pengasapan dll
5.
fermentasi
Penulis
Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS
Dosen
FPIK Universitas Brawijaya
Publisher
Gery
Purnomo Aji Sutrisno
FPIK
Universitas Brawijaya
Post a Comment for "Kerusakan, Kemunduran Mutu Ikan Dan Pencegahannya (Penanganan Hasil Perikanan)"