Monday, October 28, 2019

Kerusakan, Kemunduran Mutu Ikan Dan Pencegahannya (Penanganan Hasil Perikanan)




Ikan

Merupakan bahan pangan yang cepat mengalami proses pembusukan, sehingga dibutuhkan adanya penanganan dan pengolahan agar mutunya tetap bagus.

Tahap – tahap pembusukan ikan ada 3 yaitu :

1.   Prerigor

2.   Rigor mortis

3.   Post rigor

 

Prerigor

Terjadi ± 2 jam setelah ikan mati

Daging ikan masih kenyal dan lembut

Terjadi reaksi glikolisis

glikogen     à      asam laktat

Reaksi glikolisis menyebabkan nilai pH menurun

 

Rigor mortis

Terjadi selama ± 10-12 jam setelah ikan mati

Jaringan otot kaku

aktin + miosin     à      aktomiosin

 

Post rigor

Terjadi ± 12-20 jam setelah ikan mati

Daging ikan lembek, mulai adanya bau busuk

Protein       à      polipeptida dan pepton

 

Proses pembusukan ikan tergantung pada :

         Spesies

         Ukuran

         Cara penangkapan

         Cara penanganan

         Suhu

         Kondisi fisik ikan

 

Pencegahan dan Penanganan

1.   Melakukan cara penangkapan yang benar

2.   Melakukan penanganan hasil perikanan yang benar dengan menggunakan prinsip saniter,higienis, dan menerapkan penanganan suhu rendah

3.   Melakukan pengolahan, penyimpanan, distribusi dan pemasaran yang baik

 

Kerusakan lebih parah pada ikan disebabkan oleh bakteri atau enzim????

 

Beberapa bentuk penanganan sekaligus pengolahan yang dapat menghambat kemunduran mutu ikan :

1. Membuang insang, isi perut dan lendir pada ikan

2. Melakukan pendinginan

3. Pembekuan

4. Pengurangan kadar air: penggaraman,     pengeringan, pengasapan dll

5. fermentasi

 

Penulis

Dr. Ir. Kartini Zaelanie, MS

Dosen FPIK Universitas Brawijaya

 

Publisher

Gery Purnomo Aji Sutrisno

FPIK Universitas Brawijaya

No comments:

Post a Comment