Pendinginan Ikan (Penanganan Hasil Perikanan)

Waktu pendinginan

Bergantung pada:

• Jenis ikan (sifat panas)

• Suhu awal ikan

• Media pendingin

• Metode pendinginan

• Bentuk ikan (ketebalan)

• Ukuran ikan

Macam-macam pendinginan

• Pendinginan dengan udara dingin

• Pendinginan dengan air laut dingin

• Pendinginan es dan garam

• Pendinginan dengan air dingin

• Pendinginan dengan es dan es kering (CO2 padat)

• Pendinginan dengan es

Pendinginan dengan udara dingin

• Banyak digunakan pada pengangkutan menggunakan mobil box, kontainer, kereta, dan kapal besar.

- Proses pendinginan cepat sehingga cocok untuk produk pangan yg sangat mudah rusak

- Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk mendinginkan bahan pangan yg tebal.

- Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban udara yang relatif tinggi jika produk pangan yg didinginkan tidak dikemas

• Contoh alat pendinginan yg menggunakan teknik ini adalah cabinet cooler dan alat pendingin dengan sirkulasi udara tetap (fixed air cooler), chilling tunnel

• Umumnya dilengkapi dengan rak beroda, nampan/rak, gantungan untuk meletakkan produk.

• Bisa sistem bacth atau kontinyu

• Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai kebutuhan

Pendinginan dengan air laut dingin/ Refrigerated Sea Water (RSW)

• Air laut didinginkan secara kontinyu

• Bagus untuk pendinginan cepat

• Penggunaan dalam jangka panjang dapat menyebabkan peningkatan kadar garam

• Campuran air es dengan RSW

o Dapat menutup ikan dengan baik

o Memiliki transfer panas yang baik

o Pendinginan cepat

o Dalam jangka panjang meyebabkan kadar garam naik

Pendinginan dengan es dan garam

• Biasanya digunakan oleh pedagang pengecer

• Titik beku air garam lebih rendah daripada air

• Untuk menyimpan ikan dalam jangka pendek

• Es ditambah garam mempercepat penurunan suhu ikan

• Penggunaan garam dalam jangka penjang menyebabkan peningkatan kadar garam

Pendinginan dengan air dingin

• Macam pendinginan dengan air dingin:

• Air tawar di dinginkan dengan es (chilled fresh water,CFW),

• Air laut di dinginkan dengan es (chilled sea water,CSW),

• Air laut di dinginkan secara mekanis (refrigerated sea water,RSW),

• Air tawar di dinginkan secara mekanis (refrigerated fresh water,RFW),

• Air garam di dinginkan dengan es (chilled brine, CB),

• Air garam di dinginkan secara mekanis (refrigerated brine, RB).

Pendinginan dengan Es

• Cara kerja:

• Menurunkan suhu dengan meleleh

• Titik leleh air 0oC

• Dapat mendinginkan ikan lebih banyak dengan melewati permukaan ikan

Derajat pendinginan bergantung

• Jenis es (tube, flake, slury…)

o Kontak es dengan permukaan ikan

• Ukuran ikan (permukaan/volume)

• Spesies ikan

o Kandungan lemak dan air

o Kulit tebal lebih lambat daripada kulit tipis

Flake ice

• Permukaan pindah panas lebih besar

• Bentuknya kecil, mudah digunakan dan disimpan

• Siap pakai dan sedikit persiapan daripada es balok

Ice slurry

• Es balok atau serpihan es yang dihancurkan menjadi lebih kecil untuk dicampur dengan air atau air laut

• Bagus untuk pendinginan

• Tidak baik digunakan dalam jangka waktu lama

Liquid ice

• Partikel es yang sangat dingin, dibentuk dari air laut/ air garam

• Memiliki sifat pendingin yang sangat baik

• Tidak baik digunakan daam jangka waktu lama

Block ice

• Diproduksi dalam bentuk yang besar

• Es besar meleleh lebih lama daripada yang kecil

• Dapat ditransportasikan sebelum dihancurkan

• Ukuran partikel es bergantung alat penghancur

Menghitung jumlah kebutuhan es

• Tiap kg es yang meleleh pada 0oC menyerap panas sebanyak 80 kkal

• Proses pendinginan terjadi bila es kontak dengan ikan

• Hukum kekekalan energi berlaku dalam menghitung jumlah es

Contoh perhitungan

• Jika ikan seberat 1 ton dengan suhu awal 22^oC akan didinginkan menjadi 0^oC, diketahui panas jenis ikan 0,8. Berapa jumlah es yang diperlukan?

1. Panas yang dikeluarkan dari ikan untuk mendinginkan dari 22^oC menjadi 0^oC.

Q = 1.000 x 0,8 x (22 – 0) = 17.600 kkal

2. Berat es yang diperlukan

Q = B x L

17.600 = B x 80

B = 17.600 : 80 = 220 kg

Pendinginan dengan es ditambah es kering

• Dibuat dari gas karbondiksida yang dicairkan, lalu dibuat salju, salju kemudian dipadatkan

• Penggunaan sangat terbatas di kalangan tertentu

• Tidak ekonomis

• Banyak digunakan pada ikan ekonomis tinggi

• Kemampuan menyerap panas lebih besar

• Cara kerja endinginan dengan sublimasi

• Titik sublimasi -78,5oC

Mekanisme pengawetan

• Kombinasi gas CO2 dengan uap air yang dikeluarkan oleh ikan menhasilkan asam karbonik yang dapat menurunkan pH (derajat keasaman). Dengan adanya penurunan pH ini maka bakteri-bakteri dalam tubuh ikan yang tidak tahan pada keadaan asam akan terhambat. Proses reaksinya sebagai berikut:

• CO2 + H2O → H⁺ + HCO₃

• CO₂ menyerang enzim spesifik bakteri sehingga mengakibatkan kerusakan atau kematian bakteri.