Monday, October 28, 2019

Pendinginan Ikan (Penanganan Hasil Perikanan)




Waktu pendinginan

Bergantung pada:

      Jenis ikan (sifat panas)

      Suhu awal ikan

      Media pendingin

      Metode pendinginan

      Bentuk ikan (ketebalan)

      Ukuran ikan

 

Macam-macam pendinginan

      Pendinginan dengan udara dingin

      Pendinginan dengan air laut dingin

      Pendinginan es dan garam

      Pendinginan dengan air dingin

      Pendinginan dengan es dan es kering (CO2 padat)

      Pendinginan dengan es

 

Pendinginan dengan udara dingin

      Banyak digunakan pada pengangkutan menggunakan mobil box, kontainer, kereta, dan kapal besar.

-         Proses pendinginan cepat sehingga cocok untuk produk pangan yg sangat mudah rusak

-         Laju optimum 2-3 m/detik dibutuhkan untuk mendinginkan bahan pangan yg tebal.

-         Faktor lain yg harus diperhatikan kelembaban udara yang relatif tinggi jika produk pangan yg didinginkan tidak dikemas

      Contoh alat pendinginan yg menggunakan teknik ini adalah cabinet cooler dan alat pendingin dengan sirkulasi udara tetap (fixed air cooler), chilling tunnel

      Umumnya dilengkapi dengan rak beroda, nampan/rak, gantungan untuk meletakkan produk.

      Bisa sistem bacth atau kontinyu

      Laju pergerakan udara bisa diatur sesuai kebutuhan

 

Pendinginan dengan air laut dingin/  Refrigerated Sea Water (RSW)

      Air laut didinginkan secara kontinyu

      Bagus untuk pendinginan cepat

      Penggunaan dalam jangka panjang dapat menyebabkan  peningkatan kadar garam

      Campuran air es dengan RSW

o   Dapat  menutup ikan dengan baik

o   Memiliki transfer panas yang baik

o   Pendinginan cepat

o   Dalam jangka panjang meyebabkan kadar garam naik

 

Pendinginan dengan es dan garam

      Biasanya digunakan oleh pedagang pengecer

      Titik beku air garam lebih rendah daripada air

      Untuk menyimpan ikan dalam jangka pendek

      Es ditambah garam mempercepat penurunan suhu ikan

      Penggunaan garam dalam jangka penjang menyebabkan peningkatan kadar garam

 

Pendinginan dengan air dingin

      Macam pendinginan dengan air dingin:

      Air tawar di dinginkan dengan es (chilled fresh water,CFW),

      Air laut di dinginkan dengan es (chilled sea water,CSW),

      Air laut di dinginkan secara mekanis (refrigerated sea water,RSW),

      Air tawar di dinginkan secara mekanis (refrigerated fresh water,RFW),

      Air garam di dinginkan dengan es (chilled brine, CB),

      Air garam di dinginkan secara mekanis (refrigerated brine, RB).

 

Pendinginan dengan Es

      Cara kerja:

      Menurunkan suhu dengan meleleh

      Titik leleh air 0oC

      Dapat mendinginkan ikan lebih banyak dengan melewati permukaan ikan

 

Derajat pendinginan bergantung

      Jenis es (tube, flake, slury…)

o   Kontak es dengan permukaan ikan

      Ukuran ikan (permukaan/volume)

      Spesies ikan

o   Kandungan lemak dan air

o   Kulit tebal lebih lambat daripada kulit tipis

 

Flake ice



      Permukaan pindah panas lebih besar

      Bentuknya kecil, mudah digunakan dan disimpan

      Siap pakai dan sedikit persiapan daripada es balok

 

Ice slurry



      Es balok atau serpihan es yang dihancurkan menjadi lebih kecil untuk dicampur dengan air atau air laut

      Bagus untuk pendinginan

      Tidak baik digunakan dalam jangka waktu lama

 

Liquid ice



      Partikel es yang sangat dingin, dibentuk dari air laut/ air garam

      Memiliki sifat pendingin yang sangat baik

      Tidak baik digunakan daam jangka waktu lama

 

Block ice



      Diproduksi dalam bentuk yang besar

      Es besar meleleh lebih lama daripada yang kecil

      Dapat ditransportasikan sebelum dihancurkan

      Ukuran partikel es bergantung alat penghancur

 

Menghitung jumlah kebutuhan es

      Tiap kg es yang meleleh pada 0oC menyerap panas sebanyak 80 kkal

      Proses pendinginan terjadi bila es kontak dengan ikan

      Hukum kekekalan energi berlaku dalam menghitung jumlah es

 


Contoh perhitungan

      Jika ikan seberat 1 ton dengan suhu awal 22oC akan didinginkan menjadi 0oC, diketahui panas jenis ikan 0,8. Berapa jumlah es yang diperlukan?

1.    Panas yang dikeluarkan dari ikan untuk mendinginkan dari 22oC menjadi 0oC.

Q = 1.000 x 0,8 x (22 – 0) = 17.600 kkal

2. Berat es yang diperlukan

Q = B x L

17.600  = B x 80

B = 17.600 : 80 = 220 kg

 

Pendinginan dengan es ditambah es kering

      Dibuat dari gas karbondiksida yang dicairkan, lalu dibuat salju, salju kemudian dipadatkan

      Penggunaan sangat terbatas di kalangan tertentu

      Tidak ekonomis

      Banyak digunakan pada ikan ekonomis tinggi

      Kemampuan menyerap panas lebih besar

      Cara kerja endinginan dengan sublimasi

      Titik sublimasi -78,5oC

 

Mekanisme pengawetan

      Kombinasi gas CO2 dengan uap air yang dikeluarkan oleh ikan menhasilkan asam karbonik yang dapat menurunkan pH (derajat keasaman). Dengan adanya penurunan pH ini maka bakteri-bakteri dalam tubuh ikan yang tidak tahan pada keadaan asam akan terhambat. Proses reaksinya sebagai berikut:

      CO2 + H2O → H+ + HCO3

      CO2 menyerang enzim spesifik bakteri sehingga mengakibatkan kerusakan atau kematian bakteri.

 


Penulis

Kartini Zailanie

Dosen FPIK Universitas Brawijaya

 

Publisher

Gery Purnomo Aji Sutrisno

FPIK Universitas Brawijaya Angkatan 2015

No comments:

Post a Comment