Monday, October 28, 2019

Rigor Mortis (Penanganan Hasil Perikanan)



Faktor-faktor yang berpengaruh

  Spesies ikan

  Komponen ikan

  Ukuran ikan

  Kondisi ikan

  Cara penanganan

  Alat tangkap (cara penangkapan)

 

Menurut Zaitzev (1969):

Ikan mengalami pembusukan dalam 4 tahap, yaitu:

  Hyperaemia

  Rigor mortis

  Autolisis

  Pembusukan oleh bakteri

 

Hyperaemia: terlepasnya lendir yang merupakan reaksi khas dari ikan setelah ikan mati. Lendir tersebut terdiri dari glucoprotein

 

Rigor mortis

1.   Terjadi mulai dari ekor hingga kepala

2.   Lamanya proses rigor tergantung pada glikogen

3.   Sebenarnya proses rigor mortis hilangnya ATP membentuk ADP + asam phosphate

 

Autolisis

Terjadi oleh aktivitas enzim yang berlangsung setelah mati sehingga daging menjadi lunak. Didalam otot ikan terdapat suatu enzim yang sangat aktif, yaitu catkepsin, yang mampu memecah lebih dari 10 mL/gr protein per  gram jaringan otot dalam setiap jamnya

 


Menurut Georg Borgstrom

1. Dengan berakhirnya aktivitas jatung dan pengontrolan tubuh oleh otak

2. Jaringan-jaringan tak begitu lama dapat memanfaatkan O2

3. Proses glikolisis berlangsung dalam jaringan otot

4. 60% kandungan creatin phosphat menghilang

5. Perubahan ATP  secara enzimatik

6. Proses ATP mula-mula berlangsung bolak-balik

7. Dengan tergantungnya adenikc acid, dimana asam ini bereaksi dengan asam phosphat akan tergantungg ATP kembali

8. Asam phosphat berasal dari hidrolisa creatin phosphat

9. Apabila adenikc acid terurai menjadi ionisinic acid maka reaksi ATP berhenti

10. Perubahan biokimia akan lebih benyak terjadi apabila menyusutnya kandungan ATP

11. Dalam hal ini kehilangan sifat kenyal

 



 

Mengapa daging ikan berwarna putih??

  Daging ikan memiliki pembawaan yang berbeda dari daging kebanyakan makhluk berjalan, melata, dan terbang

  Ikan berenang merupakan olahraga yang tidak berat, sedangkan burung harus mengepakan sayap di udara

  Ikan memiliki jaringan otot yang secara mendasar memang berbeda dengan hewan darat, untuk melesat kabur dari musuh-musuhnya ikan hanya memerlukan beberapa gerak menyentak yang sangat bertenaga

  Karena darah ikan  tidak terlalu banyak

  Sedikit berpusat dalam insang

  Ikan tidak memerlukan banyak cadangan oksigen untuk beraktivitas

  Otot biasanya menyimpan cadangan oksigen dalam bentuk mioglobin

 

Publisher

Gery Purnomo Aji Sutrisno

FPIK Universitas Brawijaya Angkatan 2015

No comments:

Post a Comment